Egenkontroll

Det är ert ansvar som företag är att producera, servera och sälja säker mat. Säker mat innebär att ingen ska bli sjuk eller skadad av maten varken på kort eller lång sikt. För att veta att maten är säker krävs kunskap och rutiner. Ni är ansvariga för att beskriva hur ni uppfyller de krav som gäller, exempelvis med grundförutsättningar, egenkontroll m.m. Miljö- och byggnadsnämnden kontrollerar att ni uppfyller kraven kontinuerligt. Det är ert ansvar att maten är säker.

Grundförutsättningar och egenkontroll

Alla företag som hanterar livsmedel ska uppfylla kraven på grundförutsättningar. Grundförutsättningar är de riktlinjer som måste följas för att ni ska få bedriva er livsmedelsverksamhet.
Utifrån grundförutsättningarna ska ni skapa ett egenkontrollprogram som är anpassat för er verksamhet. Egenkontrollen ska innehålla fungerande rutiner och dokumentation som hjälper er att styra verksamheten. Egenkontrollen är en förutsättning för att få bedriva livsmedelsverksamhet.

Läs mer i informationsbladet En guide för att upprätta ett system för grundförutsättningar.

Flödesschema, faroanalys och HACCP-plan

Företag som hanterar oförpackade livsmedel måste dessutom göra en faroanalys. Faroanalysen ska visa om ni har några faror i verksamheten som inte täcks in under grundförutsättningarna. Om det finns sådana faror måste en fullständig HACCP-plan utarbetas. En HACCP-plan ska beskriva hur ni kommer att handskas med de faror som ligger utanför grundförutsättningarna. Planen ska fungera som ett extra kvalitetssäkringssystem.

För att undersöka om en HACCP-plan krävs ska ni börja med att göra ett flödesschema över er verksamhet. Flödesschemat beskriver livsmedlets väg genom anläggningen, från inköp, mottagning, förvaring, beredning o.s.v. till servering, försäljning och utleverans.

Med hjälp av ett flödesschema gör ni en faroanalys. Faroanalysen beskriver faror i er verksamhet. Den ska innefatta både mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror, samt hur dessa ska elimineras eller minskas till en rimlig nivå. Hittar ni faror som går utanför grundförutsättningarna måste ni gå vidare med att utarbeta en HACCP-plan.

För att ta fram en faroanalys (inklusive flödesschema) eller HACCP-plan krävs goda kunskaper. Det finns flera företag som tillhandahåller utbildning i både faroanalys och HACCP-planer. Det är ni som företagare som ansvar för att välja en lämplig utbildning för ert företag (Miljön- och byggnadsnämnden ansvarar inte för innehållet i utbildningarna). Ni kan också ta hjälp av företag som gör analysen och en ev. HACCP-plan åt er.

Till er hjälp i arbetet finns branschriktlinjer. OBS! Branschriktlinjer bör endast användas om ni har tillräckligt goda kunskaper i HACCP för att kunna utvärdera och ifrågasätta det som står i branschriktlinjerna.

Läs mer om branschriktlinjer på Livsmedelsverkets hemsida länk till annan webbplats

Senast uppdaterad 2007-12-28 av Marianne Johansson

Om webbplatsen

Informationsansvarig: Birgitta Haglund, Webbansvarig: Birgitta Haglund